Questa è la ricetta dettata da uno chef bergamasco, ( da Bergamo da scoprire)
Ingredienti per 4 persone
400 g di pasta da ravioli
200 g di carne di maiale
200 g di carne di vitello
100 g di pasta di salame
100 g di pancetta a cubetti
10 gherigli di noci
6 amaretti
1 pera Decana
Sale
Pepe
Noce moscata
2 bicchieri di Marsala
100 g di foie gras fresco
Foglioline di salvia
150 g di burro
Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
Procedimento
Preparare la pasta dei ravioli utilizzando: 400 g di farina bianca, 2 uova intere, un pizzico di sale, 2 cucchiai da tavolo di olio evo e mezzo bicchiere di latte freddo.
Rosolare in poco burro la pancetta per 5 minuti; aggiungere la pasta di salame e lasciare cuocere a fuoco vivace per 4 minuti; aggiungere la carne di maiale, quella di vitello, le noci, gli amaretti, la pera pulita; salare, pepare e lasciar rosolare per 8/10 minuti; flambare con il Marsala, unire un poco di noce moscata e lasciar cuocere per 5 minuti.
Passare al tritacarne aggiungendo il foie gras; ultimare con poco trito di prezzemolo. Confezionare con il ripieno ottenuto dei ravioli: in 100 g di burro rosolare la salvia e della pancetta tritata finemente fino a quando la stessa sarà diventata croccante. A cottura ultimata scolare i ravioli nel condimento e amalgamare bene il tutto. Suddividere nei piatti di portata e prima di servire spolverare con il Parmigiano.
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