La bistecca alla fiorentina è uno dei piatti più celebri e amati della cucina toscana, un’icona della tradizione culinaria di Firenze. Si tratta di una bistecca di manzo cotta alla griglia, semplice nella preparazione ma rigorosa nei dettagli, che richiede materie prime di altissima qualità. Ecco tutto quello che c’è da sapere:
Cos’è
La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone (manzo giovane, tra 1 e 2 anni), solitamente della razza Chianina, una delle più pregiate e tipiche della Toscana. È una bistecca con osso, alta e succosa, cotta rigorosamente al sangue o, al massimo, a media cottura.
Caratteristiche
Taglio: È una lombata con il caratteristico osso a forma di "T" (simile alla T-bone steak americana), che include filetto (la parte più tenera) e controfiletto.
Spessore: Deve essere alta almeno 3-4 dita (circa 5-6 cm), per un peso che varia tra 1 e 2 kg, pensata per essere condivisa.
Cottura: Solo alla griglia, su brace di carbone o legna (idealmente quercia o ulivo), senza marinature o condimenti complessi. La crosta esterna deve essere croccante e scura, mentre l’interno resta rosso e morbido.
Preparazione
Ingredienti:
Bistecca di Chianina (o altra razza di qualità, come Maremmana)
Sale grosso (da aggiungere solo dopo la cottura)
Pepe nero (facoltativo)
Olio extravergine d’oliva (opzionale, a crudo).
Procedimento:
Tira fuori la bistecca dal frigo almeno 1-2 ore prima, per portarla a temperatura ambiente: questo garantisce una cottura uniforme.
Scalda la griglia con brace viva, senza fiamme. La temperatura deve essere alta.
Cuoci la bistecca 3-5 minuti per lato (dipende dallo spessore), tenendola inizialmente in verticale sull’osso per far sciogliere il grasso. Non girarla troppo: una volta per lato basta.
Non punzecchiarla con la forchetta, usa pinze per non perdere i succhi.
Toglila dal fuoco quando ha una crosta dorata ma è ancora morbida al tatto (circa 50-55°C al cuore per una cottura al sangue).
Condisci con sale grosso e, se vuoi, una spolverata di pepe o un filo d’olio. Lasciala riposare 5 minuti prima di tagliarla.
Regole toscane
La cottura “ben cotta” è considerata un’eresia: la fiorentina deve essere rossa all’interno per preservare sapore e morbidezza.
Tradizionalmente si serve senza contorni elaborati: al massimo fagioli all’uccelletto o patate arrosto. L’attenzione è tutta sulla carne.
Si mangia con le mani o tagliata a fette, accompagnata da un vino rosso robusto, come un Chianti Classico o un Brunello di Montalcino.
Curiosità
La parola “bistecca” deriva dall’inglese “beefsteak”. Si dice che durante il Rinascimento, a Firenze, i nobili inglesi chiedessero “steak” ai banchetti, e i locali adattarono il termine.
È un piatto antico, celebrato già nelle feste popolari della Toscana medievale.
La Chianina, originaria della Val di Chiana, è famosa per la sua carne magra ma saporita, perfetta per questo piatto.
Consiglio
Se la provi in Toscana, cerca una trattoria tradizionale o una macelleria che la cuocia al momento. A casa, investi in una buona griglia e in carne di qualità: è un piatto che non perdona compromessi. L’hai mai mangiata o vuoi provare a cucinarla? Dimmi pure se ti serve aiuto con i dettagli!
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