La ribollita è uno dei piatti più emblematici della cucina toscana, un simbolo della tradizione contadina che unisce semplicità, sapore e l’arte di non sprecare nulla. È una zuppa densa e sostanziosa, perfetta per i mesi freddi, che si distingue per l’uso del pane raffermo e del cavolo nero. Ecco tutto quello che c’è da sapere:
Cos’è
La ribollita è una zuppa a base di verdure, fagioli (di solito cannellini o borlotti), pane toscano senza sale e olio extravergine d’oliva. Il nome "ribollita" deriva dal fatto che, tradizionalmente, veniva preparata in grandi quantità e riscaldata (o "ribollita") nei giorni successivi, diventando sempre più gustosa.
Ricetta tradizionale
Ingredienti (per 4-6 persone):
300 g di pane toscano raffermo
200 g di fagioli cannellini secchi (o 400 g già cotti)
1 mazzo di cavolo nero (fondamentale)
1-2 coste di bietola
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2-3 pomodori maturi (o 200 g di passata)
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Facoltativo: un rametto di rosmarino o timo per profumo.
Preparazione:
Se usi fagioli secchi, mettili in ammollo per 12 ore, poi cuocili in acqua non salata finché non sono morbidi (circa 1-2 ore). Tieni da parte l’acqua di cottura.
In una pentola capiente, fai un soffritto con olio, cipolla tritata, carota e sedano a cubetti, e l’aglio schiacciato.
Aggiungi i pomodori a pezzi (o la passata) e lascia cuocere per 5 minuti.
Unisci le foglie di cavolo nero e bietola lavate e tagliate grossolanamente, poi i fagioli con un po’ della loro acqua di cottura. Copri con acqua o brodo vegetale e cuoci a fuoco lento per circa 45 minuti-1 ora, mescolando ogni tanto.
Quando le verdure sono morbide, aggiusta di sale e pepe. Aggiungi il pane raffermo a fette o a pezzi, lasciandolo assorbire il brodo. Spegni il fuoco e fai riposare (idealmente per qualche ora o una notte).
Prima di servire, "ribollila": riscaldala a fuoco basso, mescolando fino a ottenere una consistenza densa e cremosa. Servi con un filo d’olio a crudo.
Caratteristiche
Non è una minestra liquida, ma un piatto quasi solido, da mangiare con il cucchiaio.
Il cavolo nero è l’ingrediente chiave: deve essere quello invernale, meglio dopo una gelata, che lo rende più tenero e saporito.
Il pane toscano sciapo dà struttura e assorbe i sapori senza sovrastarli.
Curiosità
È un piatto di origine povera, nato per riutilizzare gli avanzi di verdure e pane.
Ogni famiglia toscana ha la sua versione: c’è chi aggiunge patate, chi un pizzico di peperoncino, ma la base resta sempre la stessa.
Tradizionalmente, si cuoceva nei focolari e si serviva in ciotole di terracotta.
Consiglio
Servila con un bicchiere di vino rosso toscano, come un Chianti, per un’esperienza completa. L’hai mai assaggiata o vuoi provare a farla? Se hai bisogno di chiarimenti sulla ricetta, sono qui!
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