La rocciata è un dolce tradizionale umbro, ricetta

 

La rocciata è un dolce tradizionale umbro, diffuso soprattutto nelle zone di Foligno, Assisi e Spello, ma noto in tutta la regione con varianti locali (ad esempio “attorta” o “ntorta”). È una sorta di strudel rustico, con una sfoglia sottile avvolta a spirale che ricorda un serpente arrotolato – da qui il nome, derivato dal termine umbro "arrocciata", cioè "attorcigliata". Tradizionalmente legata alle festività invernali, come Ognissanti, il Giorno dei Morti e Natale, oggi si prepara tutto l’anno. Il suo colore rosso caratteristico è dato dall’Alchermes, un liquore spennellato sopra dopo la cottura.

Ingredienti (per 6-8 persone)

Per la sfoglia:  

300 g di farina "00"  

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva  

1 pizzico di sale  

Acqua tiepida q.b. (circa 120-150 ml)

Per il ripieno:  

500 g di mele (sbucciate e tagliate a cubetti)  

100 g di noci tritate  

50 g di uvetta (ammollata in acqua o rum)  

50 g di pinoli  

80 g di zucchero  

1 cucchiaino di cannella in polvere  

1 cucchiaio di cacao amaro (facoltativo)  

Scorza grattugiata di 1 limone  

2-3 cucchiai di rum o Vin Santo (facoltativo)

Per finire:  

Alchermes q.b. (per spennellare)  

Zucchero a velo (facoltativo)

Preparazione

Sfoglia:  

Versa la farina a fontana su una spianatoia, aggiungi sale e olio. Unisci l’acqua poco alla volta, impastando fino a ottenere una palla morbida ed elastica (circa 10 minuti).  

Copri con un panno e lascia riposare per 30-60 minuti.

Ripieno:  

Mescola in una ciotola le mele a cubetti, le noci, l’uvetta scolata, i pinoli, lo zucchero, la cannella, il cacao (se lo usi), la scorza di limone e il liquore. Amalgama bene.

Assemblaggio:  

Stendi l’impasto con un matterello su un canovaccio infarinato, tirandolo molto sottile (quasi trasparente, come per lo strudel).  

Distribuisci il ripieno uniformemente sulla sfoglia, lasciando i bordi liberi. Arrotola la sfoglia su sé stessa aiutandoti con il canovaccio, poi chiudi bene le estremità.  

Dai alla rocciata la forma a spirale o a “C”.

Cottura:  

Trasferiscila su una teglia con carta forno e cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti, finché non è dorata e croccante fuori.

Finitura:  

Sforna e, ancora calda, spennellala con l’Alchermes per darle il tipico colore rosso. Se vuoi, spolvera con zucchero a velo una volta raffreddata.

Consigli

Il ripieno varia a seconda delle tradizioni familiari: puoi aggiungere fichi secchi, mandorle, cioccolato o marmellata.  

Se non hai l’Alchermes, puoi ometterlo o usare un altro liquore aromatico, ma perderai il colore tradizionale.  

Si conserva per 3-4 giorni sotto una campana di vetro ed è perfetta sia tiepida che fredda.

Buon appetito! Se vuoi approfondire varianti o storia, fammi sapere!

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