Gli spaghetti alla carbonara sono uno dei piatti più iconici della cucina romana e del Lazio, simbolo di semplicità e sapore intenso. È una ricetta che combina pochi ingredienti di alta qualità, ma richiede una certa attenzione nella preparazione per ottenere la cremosità perfetta senza "strapazzare" le uova. Ecco tutto quello che c’è da sapere!
Origini
Le origini della carbonara sono dibattute e avvolte da un po’ di mistero. La versione più accreditata lega il piatto al periodo della Seconda Guerra Mondiale, quando i soldati americani a Roma avrebbero influenzato la cucina locale con ingredienti come uova e pancetta, combinati con la tradizione laziale del pecorino e del guanciale. Un’altra teoria lo collega ai carbonai (i "carbonari") dell’Appennino, che preparavano piatti semplici con ingredienti facilmente conservabili. Quel che è certo è che oggi è un simbolo della cucina romana.
Ingredienti (per 4 persone)
Spaghetti: 400 g (o rigatoni, se preferisci un’alternativa tradizionale).
Guanciale: 150 g (non pancetta, per la versione autentica: il guanciale è più grasso e saporito).
Tuorli d’uovo: 4 (o 3 tuorli + 1 uovo intero, a seconda della cremosità desiderata).
Pecorino Romano DOP: 100 g, grattugiato (niente parmigiano nella ricetta originale!).
Pepe nero: abbondante, macinato al momento.
Sale: solo per l’acqua della pasta, perché il guanciale e il pecorino sono già salati.
Preparazione
Cuocere la pasta: Porta a ebollizione una pentola d’acqua, sala leggermente (meno del solito) e cuoci gli spaghetti al dente.
Preparare il guanciale: Taglia il guanciale a listarelle o cubetti, eliminando la cotenna. Fallo rosolare in una padella a fuoco medio senza olio (il suo grasso si scioglierà da solo). Deve diventare croccante ma non bruciato. Tieni da parte il grasso sciolto.
Preparare la crema: In una ciotola, sbatti i tuorli con il pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe nero. Aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per rendere il composto più fluido, ma non troppo liquido.
Assemblare: Scola gli spaghetti e versali nella padella con il guanciale, mescolando bene nel grasso caldo. Togli la padella dal fuoco (importante per non cuocere le uova!) e versa la crema di uova e pecorino. Mescola rapidamente: il calore residuo creerà una salsa cremosa senza grumi.
Servire: Impiatta subito, aggiungendo altro pepe nero e, se vuoi, una spolverata di pecorino.
Consigli
No panna: La carbonara tradizionale non la prevede mai; la cremosità viene solo dalle uova e dal pecorino.
Temperatura: Se la padella è troppo calda, le uova si cuoceranno, dando un effetto "frittata". Lavora fuori dal fuoco.
Guanciale vs pancetta: Il guanciale è irrinunciabile per il sapore autentico; la pancetta è più magra e affumicata, cambiando il piatto.
Curiosità
La carbonara è così amata che ha un giorno dedicato: il Carbonara Day, celebrato il 6 aprile.
Esistono varianti (contestate dai puristi), come quelle con aglio, cipolla o addirittura panna, diffuse soprattutto fuori dall’Italia.
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