I bucatini all’amatriciana sono un altro pilastro della cucina laziale, originario di Amatrice, un piccolo comune montano della provincia di Rieti (oggi parte dell’Alto Lazio, ma storicamente legato all’Abruzzo). Questo piatto, semplice ma dal sapore deciso, è un’esplosione di tradizione e rappresenta un’evoluzione della più antica "pasta alla gricia". Ecco tutto quello che c’è da sapere!
Origini
L’amatriciana nasce come piatto dei pastori di Amatrice, che utilizzavano ingredienti facilmente reperibili: guanciale e pecorino. In origine, senza pomodoro, era conosciuta come "gricia". Il pomodoro fu introdotto solo nel XVII-XVIII secolo, dopo la scoperta delle Americhe, dando vita alla versione classica che conosciamo oggi. Nonostante le sue radici amatriciane, è diventata un simbolo della cucina romana e laziale.
Ingredienti (per 4 persone)
Bucatini: 400 g (o spaghetti, ma i bucatini sono la scelta tradizionale per la loro capacità di catturare il sugo).
Guanciale: 150 g (sempre guanciale, mai pancetta, per il sapore autentico).
Pomodori pelati: 400 g (idealmente San Marzano, schiacciati a mano, o passata di pomodoro di qualità).
Pecorino Romano DOP: 80-100 g, grattugiato.
Pepe nero: macinato al momento (alcune versioni usano peperoncino al posto del pepe, ma non è obbligatorio).
Sale: poco, solo per l’acqua della pasta (il guanciale e il pecorino sono già salati).
Olio extravergine d’oliva: un filo (opzionale, non sempre presente nella ricetta originale).
Preparazione
Cuocere la pasta: Porta a ebollizione una pentola d’acqua, sala leggermente e cuoci i bucatini al dente.
Preparare il guanciale: Taglia il guanciale a listarelle o cubetti, eliminando la cotenna. Rosolalo in una padella a fuoco medio senza aggiungere olio: il grasso si scioglierà da solo. Cuoci fino a renderlo croccante, poi rimuovilo dalla padella lasciando il grasso.
Fare il sugo: Nella stessa padella con il grasso del guanciale, versa i pomodori pelati schiacciati. Cuoci a fuoco medio per 10-15 minuti, mescolando, fino a ottenere un sugo denso. Aggiusta di pepe (o un pizzico di peperoncino, se lo preferisci). Non serve salare il sugo.
Unire il guanciale: Rimetti il guanciale croccante nel sugo e mescola.
Assemblare: Scola i bucatini e versali nella padella con il sugo, mescolando bene per amalgamare i sapori. Se necessario, aggiungi un mestolo di acqua di cottura per legare meglio.
Servire: Impiatta e spolvera con abbondante pecorino romano grattugiato e una macinata di pepe.
Consigli
No cipolla né aglio: La ricetta tradizionale non li prevede, anche se alcune varianti casalinghe li includono. I puristi, però, li considerano un’aggiunta non autentica.
Peperoncino vs pepe: A seconda delle preferenze locali, si può usare un pizzico di peperoncino al posto del pepe, ma entrambi sono accettati.
Pasta: I bucatini sono perfetti perché il loro foro centrale "intrappola" il sugo, ma gli spaghetti sono una valida alternativa.
Curiosità
Dopo il terremoto del 2016 che ha devastato Amatrice, l’amatriciana è diventata anche un simbolo di solidarietà: molti ristoranti in Italia e nel mondo hanno devoluto i proventi di questo piatto alla ricostruzione.
Esiste una ricetta ufficiale codificata dal Comune di Amatrice, che esclude ingredienti come pancetta, cipolla o vino.
Differenze con la carbonara
Rispetto alla carbonara, l’amatriciana ha il pomodoro come protagonista e non usa uova, rendendola un piatto più "sugoso" e meno cremoso. Entrambe, però, condividono guanciale e pecorino come base.
Se vuoi approfondire o provare una variante, fammi sapere!
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