I tonnarelli cacio e pepe sono un classico della cucina romana e laziale, un piatto apparentemente semplice ma che richiede tecnica per raggiungere la perfezione. È la quintessenza della cucina povera: pochi ingredienti – pasta, pecorino e pepe – si trasformano in un’esplosione di sapore grazie a un equilibrio delicato. Ecco tutto quello che c’è da sapere!
Origini
La cacio e pepe ha radici antiche, legate alla tradizione pastorale del Lazio. I pastori che trascorrevano mesi nelle campagne portavano con sé ingredienti a lunga conservazione: pasta secca, pecorino stagionato e pepe nero. Questi elementi, facili da trasportare, davano vita a un piatto nutriente e saporito. Oggi è un’icona della cucina romana, celebrata per la sua essenzialità.
Ingredienti (per 4 persone)
Tonnarelli: 400 g (pasta fresca all’uovo tipica del Lazio; in alternativa, spaghetti o rigatoni).
Pecorino Romano DOP: 150-200 g, grattugiato finemente (deve essere stagionato, non fresco).
Pepe nero: abbondante, macinato al momento (la qualità del pepe è fondamentale).
Sale: solo per l’acqua della pasta, con moderazione.
Acqua di cottura: fondamentale per creare la crema.
Preparazione
Cuocere la pasta: Porta a ebollizione una pentola d’acqua, sala leggermente (meno del solito, perché il pecorino è salato) e cuoci i tonnarelli al dente. Conserva almeno un mestolo abbondante di acqua di cottura prima di scolare.
Tostare il pepe: In una padella ampia, tosta il pepe nero a fuoco basso per qualche secondo, giusto per esaltarne l’aroma. Poi spegni il fuoco.
Preparare la crema: In una ciotola, mescola il pecorino grattugiato con un po’ di acqua di cottura tiepida (non bollente, per evitare grumi). Lavora il composto con una frusta o una forchetta fino a ottenere una crema densa e liscia. Se serve, aggiungi altra acqua poco alla volta.
Assemblare: Scola i tonnarelli e versali nella padella con il pepe tostato. Aggiungi la crema di pecorino e mescola velocemente lontano dal fuoco, unendo altra acqua di cottura se necessario per rendere il tutto cremoso e fluido. Il calore residuo della pasta farà il resto.
Servire: Impiatta subito, finendo con una generosa macinata di pepe nero e, se vuoi, un’ulteriore spolverata di pecorino.
Consigli
Temperatura: La chiave è evitare il calore diretto sulla crema: se è troppo caldo, il pecorino si rapprende formando grumi invece di una salsa vellutata.
Acqua di cottura: È l’ingrediente segreto. L’amido rilasciato dalla pasta aiuta a legare il pecorino, creando la tipica cremosità.
No olio né burro: La ricetta tradizionale non li prevede; la consistenza viene solo da pecorino e acqua.
Pepe: Deve essere abbondante e appena macinato, perché è il sapore dominante insieme al pecorino.
Differenze con carbonara e amatriciana
Rispetto alla carbonara, manca il guanciale e l’uovo, rendendola più leggera ma altrettanto intensa.
Rispetto all’amatriciana, non ha pomodoro né guanciale, puntando tutto sul duo cacio-pepe.
Curiosità
I tonnarelli, chiamati anche “spaghetti alla chitarra” in Abruzzo, sono perfetti per questo piatto grazie alla loro superficie ruvida che trattiene la crema.
La cacio e pepe è considerata una “prova del cuoco”: la sua semplicità nasconde una sfida tecnica che mette alla prova anche gli chef più esperti.
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