La pasta alla gricia,ricetta

 

La pasta alla gricia è un gioiello della cucina laziale, spesso considerata la "madre" dell’amatriciana e un’antenata della carbonara. È un piatto essenziale, nato dalla tradizione pastorale, che unisce sapori intensi con una semplicità disarmante. Perfetto per chi ama i gusti decisi senza troppi fronzoli. Ecco tutto quello che c’è da sapere!

Origini

La gricia ha radici antiche e proviene dalle zone montuose tra Lazio e Abruzzo, in particolare attorno ad Amatrice. Si dice che il nome derivi dai "grici", i venditori di pane e generi alimentari di origine svizzera che si stabilirono a Roma nel Medioevo, o più probabilmente dai pastori che preparavano questo piatto con ingredienti base: guanciale, pecorino e pepe. È la versione “bianca” dell’amatriciana, senza pomodoro, e rappresenta una delle ricette più autentiche della tradizione laziale.

Ingredienti (per 4 persone)

Pasta: 400 g (rigatoni o spaghetti sono i più usati, ma anche mezze maniche o tonnarelli vanno bene).

Guanciale: 150 g (sempre guanciale, non pancetta, per il sapore ricco e grasso).

Pecorino Romano DOP: 100-150 g, grattugiato finemente.

Pepe nero: abbondante, macinato al momento.

Sale: solo per l’acqua della pasta, con moderazione.

Acqua di cottura: indispensabile per la cremosità.

Preparazione

Cuocere la pasta: Porta a ebollizione una pentola d’acqua, sala leggermente (meno del solito, per via del guanciale e del pecorino) e cuoci la pasta al dente. Tieni da parte un mestolo abbondante di acqua di cottura.

Preparare il guanciale: Taglia il guanciale a listarelle o cubetti, eliminando la cotenna. Fallo rosolare in una padella a fuoco medio senza olio: il grasso si scioglierà da solo. Cuoci finché diventa croccante, poi rimuovi parte del guanciale (se vuoi lasciarlo croccante come topping) e tieni il grasso nella padella.

Creare la base: Tosta una generosa macinata di pepe nero nel grasso del guanciale per qualche secondo, per esaltarne l’aroma.

Assemblare: Scola la pasta e versala nella padella con il grasso e il pepe. Mescola bene, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per amalgamare. Aggiungi il pecorino grattugiato poco alla volta, continuando a mescolare con altra acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia e avvolgente. Lavora lontano dal fuoco per evitare che il formaggio si rapprenda.

Servire: Impiatta subito, completando con altro pepe nero e una spolverata di pecorino. Se hai tenuto da parte il guanciale croccante, aggiungilo sopra.

Consigli

No olio né burro: Il grasso del guanciale è più che sufficiente per condire.

Cremosità: Come per la cacio e pepe, l’acqua di cottura è fondamentale per legare il pecorino e creare una salsa vellutata.

Guanciale: Non lesinare sulla qualità; è l’ingrediente principe che dà carattere al piatto.

Differenze con gli altri piatti laziali

Rispetto alla cacio e pepe, la gricia aggiunge il guanciale, rendendola più sostanziosa.

Rispetto all’amatriciana, manca il pomodoro, mantenendo un profilo “bianco” e più essenziale.

Rispetto alla carbonara, non ha uova, quindi è meno cremosa ma altrettanto saporita.

Curiosità

La gricia è spesso chiamata “amatriciana bianca” e si dice che sia il piatto originario da cui è nata la versione con il pomodoro.

È meno conosciuta fuori dall’Italia rispetto a carbonara e amatriciana, ma tra i romani è amatissima per la sua rusticità.

Se vuoi approfondire o provare una variante (magari con un tipo di pasta diverso), fammi sapere!

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