La pastiera è uno dei dolci più iconici della tradizione campana, originario di Napoli e legato soprattutto alla Pasqua, anche se ormai si trova tutto l’anno. È una torta ricca e profumata, a base di ricotta, grano cotto, canditi e acqua di fiori d’arancio, racchiusa in una frolla croccante. Simbolo di abbondanza e rinascita, ha una storia antica e un sapore unico che combina dolcezza, cremosità e note aromatiche.
Ricetta tradizionale
Ingredienti (per una teglia da 24-26 cm):
Per la pasta frolla:
300 g di farina 00
150 g di burro (freddo)
120 g di zucchero
1 uovo intero + 1 tuorlo
Scorza grattugiata di mezzo limone
Un pizzico di sale
Per il ripieno:
250 g di grano cotto (si trova in barattolo nei negozi, oppure 100 g di grano crudo da cuocere)
200 ml di latte (se usi grano crudo)
350 g di ricotta di pecora (o mista, ben sgocciolata)
300 g di zucchero
3 uova intere + 2 tuorli
50 g di canditi (cedro e arancia, a cubetti)
1 fialetta di acqua di fiori d’arancio (o 1-2 cucchiai, a seconda dell’intensità desiderata)
Scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
1 pizzico di cannella (facoltativo)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Preparazione:
Pasta frolla:
Mescolare farina, zucchero, sale e scorza di limone. Aggiungere il burro a cubetti e lavorare con le dita fino a ottenere un composto sabbioso. Unire l’uovo e il tuorlo, impastare velocemente fino a formare una palla liscia. Avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Grano cotto:
Se usi grano crudo: cuocerlo in acqua per diverse ore finché non è morbido, poi scolarlo. Se usi quello pronto: scaldarlo in una pentola con il latte, un cucchiaio di zucchero e un pezzetto di scorza di limone, mescolando finché non diventa cremoso (circa 10-15 minuti). Lasciar raffreddare.
Ripieno:
Setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene.
Unire il grano cotto freddo, i canditi, le scorze grattugiate, la vaniglia, la cannella (se usata) e l’acqua di fiori d’arancio. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Assemblaggio:
Stendere i 2/3 della frolla (circa 4 mm di spessore) e foderare una teglia imburrata e infarinata, lasciando i bordi alti. Versare il ripieno, livellandolo.
Con la frolla restante, creare strisce larghe circa 1-2 cm e disporle a griglia sulla superficie (diagonali, formando rombi).
Cottura:
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170-180°C per circa 1 ora e 15 minuti, finché la superficie non è dorata. La pastiera deve raffreddarsi completamente (meglio se per una notte) prima di essere servita, per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Servire:
Spolverare con zucchero a velo e tagliare a fette. Si gusta a temperatura ambiente.
Consigli
Riposo: La pastiera è più buona il giorno dopo, quando i profumi si sono assestati.
Ricotta: Deve essere fresca e ben scolata per evitare che il ripieno risulti troppo liquido.
Fiori d’arancio: Dosalo con cura, perché un eccesso può sovrastare gli altri sapori.
Origini e tradizione
La pastiera ha radici antiche, forse legate ai culti pagani della primavera. La leggenda più famosa racconta che la sirena Partenope, simbolo di Napoli, creò il dolce con ingredienti offerti dagli abitanti: grano (abbondanza), ricotta (dono dei pastori), uova (vita), fiori d’arancio (profumo della terra). Nel Medioevo, le monache del convento di San Gregorio Armeno perfezionarono la ricetta, rendendola un simbolo pasquale. Si dice che porti fortuna prepararla il Giovedì Santo.
Curiosità
Ogni famiglia campana ha la sua versione: c’è chi aggiunge crema pasticcera, chi usa più cannella, chi evita i canditi.
È un dolce che richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripaga ogni sforzo.
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