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sughi abruzzesi tradizionali

I sughi abruzzesi tradizionali sono il cuore della cucina di questa regione, noti per la loro semplicità e l’uso di ingredienti locali di alta qualità. Riflettono il territorio, con influenze sia della montagna che del mare, e sono spesso abbinati alla pasta fatta a mano, come i maccheroni alla chitarra. Ecco alcuni dei sughi più rappresentativi dell’Abruzzo, con una breve descrizione e indicazioni di base per prepararli.

1. Ragù d’agnello

Descrizione: Un sugo robusto e saporito, tipico delle zone montane abruzzesi, dove la pastorizia è stata per secoli fondamentale.

Ingredienti principali: Carne d’agnello (spalla o coscia), passata di pomodoro, cipolla, carota, sedano, vino rosso, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: Rosola la carne con un soffritto di cipolla, carota e sedano in olio d’oliva. Sfuma con vino rosso, aggiungi la passata di pomodoro, rosmarino e lascia cuocere a fuoco lento per 1,5-2 ore. Perfetto con la pasta alla chitarra e una spolverata di pecorino.

Note: Può includere peperoncino per un tocco piccante.

2. Sugo di ventricina

Descrizione: La ventricina è un salume tipico della zona di Vasto e del Vastese; il sugo che ne deriva è intenso e speziato.

Ingredienti principali: Ventricina (salame piccante abruzzese), pomodori pelati o passata, olio extravergine d’oliva, aglio, peperoncino.

Preparazione: Soffriggi l’aglio in olio, aggiungi la ventricina sbriciolata e fai rosolare. Unisci i pomodori e cuoci per 20-30 minuti a fuoco medio. Ideale con spaghetti o pasta corta come rigatoni.

Note: La ventricina dona un sapore deciso; regola il peperoncino in base al gusto.

3. Sugo alla pecora

Descrizione: Un classico della cucina pastorale, simile al ragù d’agnello ma spesso più semplice e rustico.

Ingredienti principali: Carne di pecora (con osso per più sapore), pomodoro, cipolla, olio extravergine d’oliva, alloro, sale, pepe.

Preparazione: Cuoci la carne in un soffritto di cipolla, aggiungi pomodoro e alloro, e lascia sobbollire per 2-3 ore. Usa il sugo per condire la pasta e servi la carne come secondo.

Note: Tradizionalmente accompagnato da formaggio pecorino grattugiato.

4. Sugo al cinghiale

Descrizione: Tipico delle aree montane come l’Aquilano, è un sugo ricco e selvatico.

Ingredienti principali: Carne di cinghiale, vino rosso, pomodori pelati, cipolla, carota, sedano, rosmarino, bacche di ginepro (facoltative), olio extravergine d’oliva.

Preparazione: Marina la carne nel vino con spezie per 12 ore. Rosola un soffritto, aggiungi la carne, sfuma con il vino della marinata, unisci il pomodoro e cuoci a fuoco lento per 3-4 ore. Ottimo con pappardelle o chitarra.

Note: La lunga cottura ammorbidisce la carne e intensifica i sapori.

5. Sugo di papera (anatra)

Descrizione: Un sugo tradizionale della zona di Teramo e del Gran Sasso, dal gusto ricco e avvolgente.

Ingredienti principali: Carne d’anatra, pomodori pelati, cipolla, vino bianco, olio extravergine d’oliva, salvia o rosmarino, sale, pepe.

Preparazione: Rosola l’anatra a pezzi con cipolla, sfuma con vino bianco, aggiungi pomodoro e spezie, e cuoci per circa 2 ore. Perfetto con pasta fresca o gnocchi.

Note: La carne può essere servita a parte come secondo piatto.

6. Sugo di pesce (brodetto alla vastese)

Descrizione: Lungo la costa abruzzese, specialmente nella zona di Vasto, questo sugo nasce dal famoso brodetto di pesce.

Ingredienti principali: Pesce misto (scorfano, triglie, seppie, cozze, ecc.), pomodorini, aglio, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine d’oliva.

Preparazione: Soffriggi aglio e peperoncino, aggiungi i pomodorini e cuoci il pesce a pezzi, stratificando i tipi in base al tempo di cottura (molluschi prima, pesce delicato dopo). Cuoci per 20-30 minuti. Usa il sugo per condire spaghetti o come zuppa con crostini.

Note: Non si mescola mai il brodetto con il cucchiaio, solo scuotendo la pentola!

7. Sugo all’abruzzese (pomodoro semplice)

Descrizione: La base di molti piatti, un sugo di pomodoro essenziale ma profumato.

Ingredienti principali: Pomodori freschi o passata, olio extravergine d’oliva, aglio o cipolla, basilico, sale.

Preparazione: Soffriggi aglio o cipolla in olio, aggiungi i pomodori e cuoci per 20-30 minuti con basilico. Ideale con qualsiasi pasta, soprattutto fatta in casa.

Note: Può essere arricchito con un pizzico di zafferano di Navelli per un tocco speciale.

Questi sughi incarnano l’anima dell’Abruzzo: sapori intensi, legati alla terra e al mare, perfetti per esaltare la pasta fresca o secca. Se vuoi una ricetta dettagliata di uno di questi, fammi sapere quale ti ispira di più!

La pasta fatta a mano è una delle tradizioni più autentiche della cucina abruzzese, simbolo di semplicità e maestria. In Abruzzo, la pasta fresca si prepara con pochi ingredienti — farina, uova e talvolta acqua — e viene lavorata per creare forme uniche, spesso abbinate ai sughi robusti della regione. 

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